Strefa Light - poradnia dietetyczna. Pomożemy Ci osiągnąć prawidłową wagę. Dietetyk Ozorków, dietetyk Chojna, dietetyk Gorzów.

Artykuły

Najlepszy tłuszcz do smażenia

Strefa Light - separator

Artykuły 2015-10-22

Najlepszy tłuszcz do smażenia

Pytanie o tym na jakim tłuszczu smażyć pojawia się bardzo często. Wiemy, że tłuszcze w diecie są niezbędne, wiemy, że istnieją Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe, bez których jak sama nazwa wskazuje nasz organizm nie jest w stanie funkcjonować. Ale często nie wiemy jak tę wiedzę teoretyczną przełożyć na praktykę czyli na zastosowanie tłuszczy w kuchni.

Dzisiaj postaramy się odpowiedzieć na bardzo często pojawiające się pytanie: „Na czym najlepiej smażyć”.

Ale zanim na nie odpowiemy kilka słów o olejach roślinnych bo to one najczęściej kuszą nas swoimi etykietami ze sklepowych półek.

Z pierwszego tłoczenia, rafinowany, nierafinowany, extra vergine – wszyscy znamy te określenia. Ale co one oznaczają i które oleje roślinne są dobre a które lepiej omijać?

„Z pierwszego tłoczenia” – brzmi nieźle. Ale jeżeli obrócimy butelkę i znajdziemy z tyłu na etykiecie informację, że olej jest rafinowany to sytuacja zmienia się diametralnie. Proces rafinacji oleju niestety nie pozostaje bez znaczenia dla wartości odżywczych takiego tłuszczu. Olej surowy otrzymany po wstępnym tłoczeniu nasion (to jest to właśnie pierwsze tłoczenie, na które powołuje się producent) poddawany jest kolejnym procesom takim jak np. ekstrakcja rozpuszczalnikami, odśluzowywanie (czyli usuwaniu wartościowych fosfolipidów), odkwaszanie, odbarwianie (wybielanie), odwadnianie, w wyniku których olej traci swoje najcenniejsze składniki odżywcze: białko, błonnik, witaminy, fosfolipidy, magnez, żelazo czy miedź. Wiele z tych procesów zachodzi w wysokich (nawet do 240⁰C) temperaturach co powoduje, że otrzymujemy zupełnie bezwartościowy a nawet niebezpieczny produkt. Traktowanie tłuszczy roślinnych wysokimi temperaturami powoduje, że kwasy tłuszczowe ulegają zmianom chemicznym, które czynią z nich groźne dla zdrowia substancje. Zmieniają swoją budowę chemiczną z konfiguracji „cis” do konfiguracji „trans” i w naszym organizmie mogą być prekursorami wielu niebezpiecznych reakcji.

Dlatego w naszej kuchni powinny pojawiać się oleje nierafinowane czyli nieoczyszczone, tłoczone na zimno (najlepiej z pierwszego tłoczenia czyli extra vergine) bo tylko takie mają wartości odżywcze i tylko takie mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Oleje nierafinowane i tłoczone na zimno, te z dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych są mniej stabilne, szybciej ulegają utlenieniu (jełczeniu) ale jeżeli będziemy odpowiednio je przechowywali (z dala od źródeł światła, wysokiej temperatury – czyli np. w lodówkach i w ciemnych, szklanych butelkach) to będziemy mogli dłużej cieszyć się z ich dobrodziejstw. Warto więc kupować je w małych opakowaniach i zwracać uwagę na datę przydatności do spożycia, która jest zdecydowanie krótsza niż olei rafinowanych.

 

A gdy już wybierzemy dobry, nierafinowany olej to pojawia się pytanie: „Czy można na nim smażyć?”. A jeżeli nie to jaki tłuszcz jest odpowiedni do smażenia?

W przypadku wyboru tłuszczu do smażenia należy zawsze kierować się tym z jakich kwasów tłuszczowych składa się dany olej czy tłuszcz.

Do smażenia najlepsze są te tłuszcze, które składają się w jak największym stopniu z nasyconych kwasów tłuszczowych ewentualnie z mieszaniny kwasów nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (z jednym wiązaniem podwójnym). Każde nienasycone wiązanie (podwójne) jest bardzo niestabilne i kwasy te „szukają” możliwości wypełnienia tego wiązania innym pierwiastkiem. Pierwiastkiem łatwo wiążącym się z takim niestabilnym wiązaniem jest tlen. Kiedy dochodzi do połączenia z tlenem w miejscu wiązania podwójnego mówimy o tym, że kwas uległ utlenieniu co dla naszego zdrowia ma niezbyt korzystne konsekwencje. Dodatkowo w procesie utleniania tłuszczów powstają niezwykle dla nas szkodliwe wolne rodniki.

Do smażenia najlepiej jest więc wybierać takie tłuszcze, w których kwasy nasycone i jednonienasycone występują w przewadze nad wielonienasyconymi.

Dodatkowo należy również zwrócić uwagę na temperaturę dymienia czyli najniższą temperaturę, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie wartości odżywcze.

Dlatego do smażenia najlepiej wybierać te tłuszcze, które po pierwsze mają niewielką ilość wiązań podwójnych i charakteryzują się wysoką temperaturą dymienia.

Poniżej prezentujemy najczęściej stosowane w naszych kuchniach tłuszcze wraz z informacjami, które pozwolą nam określić czy dany tłuszcz nadaje się do smażenia. Oczywiście ilość kwasów tłuszczowych zależy również od odmiany i sposobu uprawy ale podane poniżej wartości pozwalają nam określić jakie właściwości ma dany olej.

Tłuszcz

Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych (%)

Zawartość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (%)

Zawartość kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (%)

Punkt dymienia (⁰C)

Masło

59

35

4

135

Masło klarowane

59

35

4

252

Smalec

41

50

6

210

Olej rzepakowy

6

62

28

200

Oliwa z oliwek

25

74

1

190

Olej ryżowy

17

42

41

250

Olej słonecznikowy

10

25

65

107

Olej z pestek winogron

5

10

85

216

Olej lniany

12

15

73

107

Olej palmowy

78

13

7

235

Olej kokosowy

94

4

2

18

A w następnej części artykułu o olejach napiszemy o tym gdzie szukać Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych i jakie ilości tych kwasów są nam potrzebne aby prawidłowo funkcjonować.

 

na czym smażyć, tłuszcz do smażenia, najlepszy olej do smażenia

Olej z pierwszego tłoczenia
oleje nierafinowane czyli nieoczyszczone

Najbardziej polecane

Strefa Light - separator
Chrońmy zdrowie dzięki kolorom

Chrońmy zdrowie dzięki kolorom

Strefa Light - separator

05.01.2015

czytaj więcej
Zachęcamy Klientów GS Ozorków do świadomych wyborów

Zachęcamy Klientów GS Ozorków do świadomyc...

Strefa Light - separator

22.08.2016

czytaj więcej
Dziennik spożycia żywności

Dziennik spożycia żywności

Strefa Light - separator

07.07.2016

czytaj więcej
Noworoczne postanowienia

Noworoczne postanowienia

Strefa Light - separator

01.01.2018

czytaj więcej

Zachęcamy do lektury naszych artykułów, w których znajdziecie ciekawe informacje na temat odżywiania, wpływu tego co jemy na nasze samopoczucie i nie tylko. Zapraszamy!!!

DOŁĄCZ DO NAS

Love it Join Us

Pobierz i prześlij dalej

Dziękujemy

Kontakt Gorzów

Jana Pawła II 82 i (Black Pearl Spa)

Poniedziałek 10.00-20.00

 

Kontakt Chojna

ul. Słoneczna 35

Środa 8.30-19.00
Piątek 8.30-15.00
 

Kontakt Ozorków

Plac Jana Pawła II 1/1

Poniedziałek 10.00-20.00
Środa 10.00-20.00
Piątek 10.00-20.00